どうも、ちょっこりまんです。
突然ですが、皆さん野沢菜はお好きですか？
自分は好きです。
もともと長野県出身ではないんですが、お土産でもらったり、旅行で訪れた際に食べたりして好きになりました。
そんな自分が、縁があって長野県の北信地方に住むことになりました。（もう10年以上前になりますが・・）
実際に住んでみると、やはり皆さん各家庭で野沢菜をつけているんですね。
そこで、自分でも野沢菜を漬けてみました。
やってみた結果、自家製の野沢菜漬けは美味しかったです。
手順としては、以下の通りです。
１．野沢菜を用意する
２．野沢菜を洗う
３．調味料を用意する
４．漬ける
まだやったことがない人は、是非自分で漬けてみてください。
やってみると、とっても簡単ですよ。
野沢菜を用意する
長野県（北部）では時期になると、大抵のスーパーで売っています。
ですが、おすすめは直売所です。（北信地域の農産直売所はコチラ）
スーパーより、販売期間も長くて値段も安いからです。
家の近くに直売所があるので、そこで買ってきました。
３．２キロで税込み２００円です。（安い！)
それでは、漬け方をご紹介します。
野沢菜を洗う
基本的には畑でとれたままなので、土や汚れが着いています。
きれいに洗います。
根っこの方が汚れが多いですが、葉っぱもきれいに洗います。
本場の野沢温泉では温泉のお湯で洗うそうで、それが独特の味を出していると言われています。
温泉で洗うのは無理ですが、お湯で洗うと汚れも落ちやすい気がするので我が家ではお湯で洗っています。
家の中に置くスペースがない為、玄関の片隅に置けるサイズで漬けています。（本当はもっと漬けたい）
サイズは直径３２ｃｍ、高さ２６ｃｍで、この大きさのタルで野沢菜を４キロほど漬けることができます。
材料
材料は以下の４つです。
✅ 野沢菜
✅ あら塩（野沢菜の重量の３.５％）
✅ 鷹の爪（少々）
✅ 食塩水 ５００㎖（濃度３.５％）
野沢菜
直売所などでは、茎の太いしっかりしたものと茎が細めのものが売られていますのでお好みに応じて購入します。
茎が細めのものは少しやわらかい食感が特徴です。
茎が太いものは漬けるときに茎に十字の切れ込みを入れておくと中までしっかり漬かります。
あら塩
野沢菜の重量の３.５％を用意します。
今回漬ける野沢菜は３.２キロなので、３.２キロ ✖ ３.５％ ＝１１２ｇ
鷹の爪
細く輪切りにします。
あんまり入れすぎると辛くなりますので、ほどほどに入れましょう。
我が家は、鷹の爪を１本入れています。
食塩水 ５００㎖
呼び水といって、重しをのせてもしばらく水が上がってこない時に入れます。
ですが、我が家は毎回すぐには上がってこないので先に入れちゃいます。
こちらは濃度３.５％ですので、５００㎖ ✖ ３.５％ ＝１７.５ｇ
５００㎖の水に１７.５ｇの塩を入れて溶かしておきます。
野沢菜を漬ける
まず、たるに合わせて円を描くように並べて行きます。
なるべく折らない方がいいらしいですが、たるが小さいので少しは折れちゃいます。
折れるのが気になる人は角型であれば折れずにすみます。
２つくらい入れたら塩を振ります。
もちろん１つ入れたら塩を振るでもいいです。
最後の方で塩が足りなくなったなんてことにならないように分量を見ながら振っていきます。
これを何段も重ねていきます。
そして、鷹の爪も入れます。（途中にも１回入れてあります）
これで重りをのせて一日くらいで水分が出てひたひたになるそうなんですが、野沢菜の量が少ないからなのか一日ではなったことがないので呼び水を入れます。
重りをのせます。
目安は野沢菜の重量の２倍以上です。
今回は野沢菜３．２キロに対して７．５キロのせました。
フタが閉まらないので、ゴミが入らないようにビニールをかぶせてあります。
これでしばらく放置です。
やはり、今回も２，３日してようやくひたひたになりました。
ひたひたの状態をキープしながら徐々に重りを軽くしていきます。
水に浸っていれば重りはなくてもかまいません。
１週間～１０日ほどで食べられるようになります。
まとめ
自家製野沢菜の漬け方をご紹介しました。
漬けた野沢菜ですが、我が家はひたひたになって1週間くらいしたら食べ始めています。
ずっと漬けておくと白いアクのようなものが膜を張ったりしますが、マメに取ってあげれば問題はありません。
漬けてある期間が長いほど酸っぱくなっていきますが、それもまた酸味があっていいものです。
酸っぱいのが嫌いな人は、酸っぱくなる前にタルから出して小分けにしてから冷凍庫で保存しましょう。
そうすることで、食べたい時に解凍して食べることができます。
生の野沢菜が手に入る人は自分で漬けることをおすすめします。
北信地方では１１月頃から手に入りますよ。
遠方の人はこちらからも購入できます。