どうも、ちょっこりまんです。
突然ですが、皆さん野沢菜はお好きですか？
自分は好きです。
もともと長野県出身ではないんですが、お土産でもらったり、旅行で訪れた際に食べたりして好きになりました。
そんな自分が、縁があって長野県に住むことになりました。（もう10年以上前になりますが・・）
実際に住んでみると、やはり皆さん各家庭で野沢菜をつけているんですね。
長野といえば野沢菜ということで、我が家も２年ほど前から野沢菜をつけています。
自分で漬けてみたら買うより安くておいしかったので、漬け方をご紹介したいと思います。
野沢菜を購入する
まず野沢菜を買ってきます。
時期になると、スーパーで見かけるようになります。
ですが、おすすめは直売所です。
スーパーより、販売期間も長くて値段も安いからです。
家の近くに直売所があるので、そこで買ってきました。
３．２キロで税込み２００円です。（安い！)
野沢菜を洗う
基本的には畑でとれたままなので、土や汚れが着いています。
きれいに洗います。
根っこの方が汚れが多いですが、葉っぱもきれいに洗います。
本場の野沢温泉では温泉のお湯で洗うそうで、それが独特の味を出していると言われています。
冬に向けて外湯で「お菜洗い」 野沢温泉で晩秋の風物詩 「これでおいしく漬けられる」(信濃毎日新聞デジタル)#Yahooニュースhttps://t.co/F3E6b9sHn4
— sugiryo (@ryoupei0310) November 16, 2023
温泉で洗うのは無理ですが、お湯で洗うと汚れも落ちやすい気がするので我が家ではお湯で洗っています。
家の中に置くスペースがない為、玄関の片隅に置けるサイズで漬けています。（本当はもっと漬けたい）
サイズは直径３２ｃｍ、高さ２６ｃｍで、この大きさのタルで野沢菜を４キロほど漬けることができます。
材料
材料は以下の４つです。
✅ 野沢菜
✅ あら塩（野沢菜の重量の３.５％）
✅ 鷹の爪（少々）
✅ 食塩水 ５００㎖（濃度３.５％）
野沢菜
直売所などでは、茎の太いしっかりしたものと茎が細めのものが売られていますのでお好みに応じて購入します。
茎が細めのものは少しやわらかい食感が特徴です。
茎が太いものは漬けるときに茎に十字の切れ込みを入れておくと中までしっかり漬かります。
あら塩
野沢菜の重量の３.５％を用意します。
今回漬ける野沢菜は３.２キロなので、３.２キロ ✖ ３.５％ ＝１１２ｇ
鷹の爪
細く輪切りにします。
あんまり入れすぎると辛くなりますので、ほどほどに入れましょう。
我が家は、鷹の爪を１本入れています。
食塩水 ５００㎖
呼び水といって、重しをのせてもしばらく水が上がってこない時に入れます。
ですが、我が家は毎回上がってこないので先に入れちゃいます。
こちらは濃度３.５％ですので、５００㎖ ✖ ３.５％ ＝１７.５ｇ
５００㎖の水に１７.５ｇの塩を入れて溶かしておきます。
野沢菜を漬ける
まずは、たるに合わせて円を描くように並べて行きます。
なるべく折らない方がいいらしいですが、たるが小さいので少しは折れちゃいます。
２つくらい入れたら塩を振ります。
もちろん１つ入れたら塩を振るでもいいです。
最後の方で塩が足りなくなったなんてことにならないように分量を見ながら振っていきます。
これを何段も重ねていきます。
そして、鷹の爪も入れます。（途中にも１回入れてあります）
これで重りをのせて一日くらいで水分が出てひたひたになるそうなんですが、野沢菜の量が少ないからなのか一日ではなったことがないので呼び水を入れます。
重りをのせます。
目安は野沢菜の重量の２倍以上です。
今回は野沢菜３．２キロに対して７．５キロのせました。
フタが閉まらないので、ゴミが入らないようにビニールをかぶせてあります。
これでしばらく放置です。
やはり、今回も２，３日してようやくひたひたになりました。
ひたひたの状態をキープしながら徐々に重りを軽くしていきます。
水に浸っていれば重りはなくてもかまいません。
１週間～１０日ほどで食べられるようになります。
まとめ
野沢菜の漬け方をご紹介しました。
我が家はひたひたになって1週間くらいしたら食べ始めています。
ずっと漬けておくと白いアクのようなものが膜を張ったりしますが、マメに取ってあげれば問題はありません。
漬けてある期間が長いほど酸っぱくなっていきますが、それもまた酸味があって好きな人は好きです。
酸っぱいのが嫌いな人は、酸っぱくなる前に回収して小分けにしてから冷凍庫で保存しましょう。
食べたい時に解凍して食べることができます。
生の野沢菜が手に入る人は自分で漬けることをおすすめします。
北信地方では１１月頃から手に入りますよ。